烘焙時光屋 酸麵糰的認識
作者：呂昇達 老師
製作麵包為什麼需要酸麵糰呢?
過去還沒有商用酵母的時候~所謂酸麵糰的製作就只是讓水和麵粉拌均後~放置室溫任其發酵後，讓野生酵母生成後反應脹大，產生自然發酵的作用!
這就是所謂的起種麵糰~也就是俗稱的酸麵種!
最主要有兩個用途
1.控制麵糰發酵和製作的時間
2.酸麵種可以有效地提升麵糰的風味
次要用途
1.延遲老化時間
2.減少商用酵母的使用量
3.麵粉中的酵素充分釋放
4.增加麵粉吸水性
目前除了自製的酸麵種之外~
也有商業化的培養酸麵種!
例如LV1、白神山天然酵母、星野天然酵母、赤穗天然酵母等等
就另一方面而言~具有特色風味的酸麵糰!
可以作為直接麵團最好的調味料
閱讀延伸：免揉麵包之父 Jim Lahey 的酸麵包教學
http://t.cn/RRPtihn
Search